Ensalada de Alubias Rojas y Huevos Escalfados

Ya estamos a mediados de semana. ¡ Cómo corren los días ! Sobre todo cuando estamos más a gusto, con menos prisas y disfrutando de la playa y del verano. Por eso, me gusta leventarme no demasiado tarde para dejar preparado el almuerzo antes de ir a la playa. Cuando volvemos, no hay nada mejor que encontrarlo listo y no meternos en la cocina que a esa hora el calorcito aprieta y no hay muchas ganas.

Os dejo esta ensalada de alubias, fresca y sana. Un plato completo y único. Ya que todos estamos de acuerdo en que no hay que olvidar las legumbres en esta época del año.

INGREDIENTES

2 tomates ( los míos de LUJOVI )

1 bote de alubias rojas

1 bolsa de rúcula

4 lonchas de jamón de york

4 huevos

 2 zanahorias

sal

aceite de oliva

vinagre balsámico

vinagre de vino

PREPARACIÓN

Ponemos agua en una cacerola y cocemos las zanahorias que cuando estén tiernas, dejamos enfriar y cortamos a rodajas. Reserva.

Saca las alubias del bote y enjuaga hasta quitar toda la gelatina, deja que escurran bien y reserva.

Corta el jamón de york en cuadraditos.

En una ensaladera pon la rúcula en la base y sigue con las alubias, los tomates cortados en cuartos, jamón de york y zanahorias. Pon sal , remueve y reserva,

Pon agua a hervir en una cacerola con un chorrito de vinagre de vino y sal. cuando rompa a hervir ve echando los huevos uno a uno para escalfarlos durante unos 4 o 5 minutos, según te gusten más o menos hechos.

Coloca encima de la ensalada anterior y aliña todo con aceite y vinagre balsámico.